J9九游会AG

J9九游会AG餐饮小吃技术培训

乐山钵钵鸡培训

教学方式:

实体(ti)门店现场教学、一对(dui)一指导(dao)教学,学员亲自操(cao)作练(lian)习

培训时间:

一(yi)般情况下一(yi)周左右学会

培训费用:

微信电话咨询:18081006793 详细了解

J9九游会AG优势:

签订合(he)同、教授核心技术和配方、菜品做法、提供(gong)开(kai)店指导、店铺活动策划

  • 小吃培训

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  • 餐饮培训

  • 餐饮技术培训

乐山钵钵鸡培训内容(rong):

培(pei)训内(nei)容 乐山钵钵鸡培训
课程安排 乐山钵钵鸡培训理论学习:
1.开店流程讲解,包括店面的选址、人员配备、物资采购等。
2.项目技术详细批解,包括原材料的选择,采购,口味的变换、配比等。
3.店铺经营小技巧,轻松创造财富。
乐山钵钵鸡培训示范讲解:
1.专业老师一对一的实战示范,讲解技术。
2.老师实践操作中带领你回忆理论学习阶段中的开店的技巧,原材料的选择,采购,成本、预算。
乐山钵钵鸡培训自我实践:
1.备原材料,老师旁边检查指导。
2.自己操作所有流程,制作出成品,老师旁边检查指导。
3.学员自我思索,老师引导,熟透操作流程。
实操(cao)内(nei)容 1、乐山钵钵鸡培训培训项目的原料选购和前期处理。
2、全套配料的采购及前期处理。
3、学习项目的详细制作流程及用量。
4、所有项目师傅手把手教学,学员实操练习。
5、后期电话辅导,开店疑难问题解决。
培训(xun)方(fang)式 1、专业老师一对一的实战示范,讲解技术;
2、老师实践操作中引导学员回忆理论学习阶段所学知识,巩固所学。
3、学员从原材料到成品进行整套实际操作练习,老师在旁边耐心指导;
4、学员制作出成品后,老师对成品进行品评;
5、老师引导学员反复操作,熟练操作流程,直到独立完成做出跟师傅一样的产品。
培训时间 不限制学(xue)习时(shi)间,随到(dao)随学(xue),学(xue)会为止。一般3-5天(tian)左右(you),视个人情况而定。
  

乐山(shan)钵钵鸡培训(xun)具体(ti)制作方法:

  钵钵鸡(ji)起源于四川眉山(shan)、乐山(shan)一(yi)带,发展于成都,于上世(shi)纪90年代传入成都,一(yi)时风靡成都的大街(jie)小(xiao)巷。以(yi)独特的口味吸引(yin)了众多美食爱好者,深受食客(ke)喜(xi)爱。其操作模式简单,开店要(yao)求不高,菜(cai)市场开设当口、街(jie)边(bian)租一(yi)小(xiao)门面均可售卖,受到小(xiao)规模投(tou)资(zi)者追捧,现已红遍大江南北。

乐山钵钵鸡制作流程及配方

  传(chuan)统的做法(fa)(fa)是辣椒红(hong)油(you)、鸡汤、芝(zhi)麻(ma)酱、盐、味精、花椒面(mian)、藤椒油(you)、香油(you)调(diao)制成红(hong)汤麻(ma)辣味,熟(shu)鸡剁小(xiao)块或切成鸡片(pian)穿(chuan)成小(xiao)串,也(ye)可加些(xie)煮熟(shu)的木耳、海带(dai)、花菜等浸泡(pao)入装红(hong)汤麻(ma)辣味的瓦钵内,放(fang)在(zai)明档处由(you)食客自行(xing)挑(tiao)选。现在(zai)乐山、成都还有很多老(lao)店(dian)依然保持(chi)这种传(chuan)统做法(fa)(fa),生意十分火爆。

乐山钵钵鸡制作流程及配方

  一道(dao)菜在(zai)各地(di)大面积的流行,经过各地(di)经营者的不断改良与融合创新,延伸出不同的风(feng)味(wei)。下面我就介绍一种(zhong)借鉴融合了火锅串串的一些方法制(zhi)作的钵钵鸡。

乐山钵钵鸡制作流程及配方

  制作方法为:

  (一)底料(liao)(liao)的炒制,熟菜油2斤入锅(guo)上大火,立(li)即(ji)加(jia)入老姜片、大蒜粒、大葱、洋葱各60克(ke)炸至金黄捞出不要,关火待油温降至3成(cheng)下(xia)糍粑辣(la)椒(jiao)(jiao)300克(ke)、火锅(guo)豆瓣200克(ke),开(kai)小(xiao)火炒至辣(la)椒(jiao)(jiao)皮(pi)发白(bai)底抖酥香(xiang)时下(xia)入粗(cu)香(xiang)料(liao)(liao)粒(八角(jiao)6克(ke)、草果2个、桂皮(pi)3克(ke)、三奈3克(ke)、香(xiang)叶2克(ke)、甘菘(song)2克(ke)、栀子8克(ke))、白(bai)糖(tang)25克(ke)、醪糟100克(ke)、辣(la)椒(jiao)(jiao)面50克(ke)略炒关火倒入不锈(xiu)钢盆(pen)加(jia)盖静置48小(xiao)时待用。

乐山钵钵鸡制作流程及配方

  (二)高汤制作,猪棒子(zi)骨(gu)3斤(jin)(jin)、老母鸡(ji)半只(zhi)、鸡(ji)骨(gu)架(jia)3斤(jin)(jin),入装有(you)50斤(jin)(jin)清水的不(bu)锈桶大火烧(shao)开去浮末,继续熬制20分钟开中小火熬制4个(ge)小时,去除渣(zha)料留高汤备用。

乐山钵钵鸡制作流程及配方

  (三(san))辣(la)椒(jiao)油(you)(you)(you)(you)制作,A料(liao)(liao):大葱100克(ke)、洋葱100克(ke)、老姜(jiang)片100克(ke)、大蒜100克(ke)、香(xiang)(xiang)菜100克(ke)。B料(liao)(liao):八(ba)角6克(ke)、桂皮(pi)4克(ke)、、三(san)奈3克(ke)、香(xiang)(xiang)叶(ye)3克(ke)、青红(hong)花椒(jiao)各(ge)20克(ke)(香(xiang)(xiang)料(liao)(liao)改(gai)小块泡温水15分(fen)钟去(qu)苦(ku)味后滤(lv)水备(bei)用)。干(gan)小米椒(jiao)100克(ke)入(ru)(ru)(ru)沸(fei)水煮5分(fen)钟捞出(chu)剁(duo)细制成糍粑辣(la)椒(jiao),锅(guo)(guo)入(ru)(ru)(ru)2斤熟菜油(you)(you)(you)(you)下(xia)糍粑辣(la)椒(jiao)开小火(huo)(huo)炒(chao)10分(fen)钟成红(hong)油(you)(you)(you)(you)关火(huo)(huo)备(bei)用。锅(guo)(guo)上火(huo)(huo)倒(dao)入(ru)(ru)(ru)8斤熟菜油(you)(you)(you)(you)下(xia)AB料(liao)(liao)炸至(zhi)金黄捞出(chu)不(bu)要(yao),油(you)(you)(you)(you)温升至(zhi)6成(180度)关火(huo)(huo)下(xia)白芝麻150克(ke),用炒(chao)瓢舀油(you)(you)(you)(you)浇在(zai)不(bu)锈钢盆里的辣(la)椒(jiao)面上(辣(la)椒(jiao)面做法:二荆条(tiao)、灯笼椒(jiao)、子弹头各(ge)300克(ke)入(ru)(ru)(ru)锅(guo)(guo)加少量色拉油(you)(you)(you)(you)开小火(huo)(huo)炒(chao)至(zhi)枣(zao)红(hong)酥脆(cui)晾冷入(ru)(ru)(ru)铁(tie)钵(bo)内(nei)打成中粗的辣(la)椒(jiao)面),分(fen)三(san)次间隔淋入(ru)(ru)(ru)。把之前做的糍粑红(hong)油(you)(you)(you)(you)倒(dao)在(zai)一起,再加入(ru)(ru)(ru)藤椒(jiao)油(you)(you)(you)(you)香(xiang)(xiang)油(you)(you)(you)(you)各(ge)75克(ke)搅(jiao)拌(ban)均(jun)匀(yun)加盖静置24小时即成。​

乐山钵钵鸡制作流程及配方

  (四)钵(bo)钵(bo)鸡麻辣(la)红(hong)(hong)汤料(liao)调制,锅上大(da)火加入高汤25斤,下炒(chao)好的底料(liao),大(da)火熬制6分(fen)钟,除尽(jin)渣料(liao)倒入瓦(wa)钵(bo)内,待冷却后,分(fen)别加入盐40克(ke)(ke)、鸡汁50克(ke)(ke)、味精50克(ke)(ke)、白糖20克(ke)(ke)、青花椒(jiao)面(mian)20克(ke)(ke)、香(xiang)油(you)(you)20克(ke)(ke)、幺麻子(zi)藤(teng)椒(jiao)油(you)(you)100克(ke)(ke)、辣(la)椒(jiao)红(hong)(hong)油(you)(you)500克(ke)(ke)(渣料(liao)4油(you)(you)料(liao)6),用勺子(zi)搅拌均匀,尝汤汁略咸即可。

乐山钵钵鸡制作流程及配方

  (五)熟料(liao)泡制(zhi),荤(hun)菜类可(ke)(ke)选三黄鸡、郡肝、去骨鸡爪、火腿肠(chang)、兔腰、鹌鹑蛋、鸭食管、环喉等,素菜可(ke)(ke)选海带、豆(dou)腐皮、土豆(dou)、莲藕(ou)、木(mu)耳(er)、竹(zhu)笋等,以上材料(liao)分(fen)别(bie)改刀成(cheng)片或直(zhi)接穿成(cheng)小(xiao)串(chuan)下沸水(shui)锅中(zhong)煮至断(duan)生捞(lao)出入(ru)凉开水(shui)中(zhong)冷却滤干水(shui)份,放入(ru)麻(ma)辣红(hong)汤料(liao)中(zhong)浸泡20分(fen)钟(zhong)即可(ke)(ke)出售(shou)。​

  成(cheng)都市(shi)场多以(yi)这种红汤麻辣味为主,另外(wai)就是(shi)鲜红小(xiao)米椒(jiao)(jiao)、青小(xiao)米椒(jiao)(jiao)切细圈入(ru)高汤加重藤椒(jiao)(jiao)油(you)(you),再调入(ru)盐、白糖、鸡(ji)汁、味精、香油(you)(you)等调制而成(cheng)的(de)(de)藤椒(jiao)(jiao)味型钵(bo)钵(bo)鸡(ji)。还有(you)就是(shi)剁(duo)细的(de)(de)野山椒(jiao)(jiao)、野山椒(jiao)(jiao)水、高汤、盐、白糖、味精、鸡(ji)汁、香油(you)(you)调制而成(cheng)的(de)(de)山椒(jiao)(jiao)味钵(bo)钵(bo)鸡(ji)。

乐山钵钵鸡制作流程及配方

  技术总结:制作红汤麻辣钵钵鸡,一般选用纯菜籽油,香料宜少,香料太重易盖菜品的鲜香味,高汤要先用大火熬制再调中小火,这样的结果能让汤汁更加浓郁。泡制的菜品卖完之后要另外浸泡菜品时还要补充一些味道或调好的红汤汁,不然汤汁味道就会偏淡,致菜品香味不足。

  这下是不(bu)是可以(yi)轻松的制作(zuo)钵钵鸡(ji)啦!



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