J9九游会AG

J9九游会AG餐饮小吃技术培训

串串香底料培训

教学方式:

实(shi)体门店现场教(jiao)学、一对(dui)一指(zhi)导教(jiao)学,学员亲自操作(zuo)练习(xi)

培训时间:

一般情况下一周左右学(xue)会

培(pei)训费用(yong):

微信电话咨询:18081006793 详细了解

J9九游会AG优势:

签订合同、教授核(he)心技(ji)术(shu)和配方、菜品做法、提供开店指(zhi)导、店铺(pu)活动策(ce)划

  • 小吃培训

  • 小吃技术培训

  • 餐饮培训

  • 餐饮技术(shu)培训

串串香(xiang)底料培训(xun)内容:

培训内(nei)容(rong) 串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)香底料培(pei)训
课程安排(pai) 串串香底料培训理论学习:
1.开店流程讲解,包括店面的选址、人员配备、物资采购等。
2.项目技术详细批解,包括原材料的选择,采购,口味的变换、配比等。
3.店铺经营小技巧,轻松创造财富。
串串香底料培训示范讲解:
1.专业老师一对一的实战示范,讲解技术。
2.老师实践操作中带领你回忆理论学习阶段中的开店的技巧,原材料的选择,采购,成本、预算。
串串香底料培训自我实践:
1.备原材料,老师旁边检查指导。
2.自己操作所有流程,制作出成品,老师旁边检查指导。
3.学员自我思索,老师引导,熟透操作流程。
实(shi)操内容(rong) 1、串串香底料培训培训项目的原料选购和前期处理。
2、全套配料的采购及前期处理。
3、学习项目的详细制作流程及用量。
4、所有项目师傅手把手教学,学员实操练习。
5、后期电话辅导,开店疑难问题解决。
培训方式 1、专业老师一对一的实战示范,讲解技术;
2、老师实践操作中引导学员回忆理论学习阶段所学知识,巩固所学。
3、学员从原材料到成品进行整套实际操作练习,老师在旁边耐心指导;
4、学员制作出成品后,老师对成品进行品评;
5、老师引导学员反复操作,熟练操作流程,直到独立完成做出跟师傅一样的产品。
培训时间 不(bu)限制学习时间,随(sui)到随(sui)学,学会(hui)为止。一般3-5天左右,视(shi)个(ge)人(ren)情况(kuang)而(er)定(ding)。
  

串串香(xiang)底(di)料培训具体制作方法:

  Ⅰ:调(diao)料:

  牛油(you)20斤;油(you)5斤;郫县酱4斤;(朝天椒)辣(la)椒2.5斤;花椒2斤;冰糖2两(liang)(liang)(liang);姜(jiang)1斤;葱0.5斤;八角0.1斤;甘草(cao)0.5两(liang)(liang)(liang);山奈0.5两(liang)(liang)(liang);桂皮1两(liang)(liang)(liang);香(xiang)叶1两(liang)(liang)(liang);荜菝(ba)20克;白扣0.8两(liang)(liang)(liang);香(xiang)果0.5两(liang)(liang)(liang);沙姜(jiang)0.5两(liang)(liang)(liang);紫草(cao)0.7两(liang)(liang)(liang);丁香(xiang)0.3两(liang)(liang)(liang);栀子0.5两(liang)(liang)(liang);草(cao)果0.6两(liang)(liang)(liang);谬糟(zao)2瓶(ping);豆豉(chi)1袋100克;胡椒0.5两(liang)(liang)(liang)。

  制法:

  ①将郫县酱垛(duo)细,干辣椒去蒂(di)切(qie)成(cheng)(cheng)节(jie)用(yong)(yong)(yong)清水洗干净并且(qie)用(yong)(yong)(yong)清水泡(pao)透,将姜(jiang)去外(wai)皮(pi)拍(pai)松和干辣椒一起泡(pao),然后用(yong)(yong)(yong)绞(jiao)肉机绞(jiao)成(cheng)(cheng)茸,铰时将姜(jiang)加入绞(jiao)成(cheng)(cheng)茸,冰糖拍(pai)碎备(bei)(bei)(bei)用(yong)(yong)(yong)。葱姜(jiang)切(qie)块备(bei)(bei)(bei)用(yong)(yong)(yong);紫(zi)草泡(pao)透切(qie)成(cheng)(cheng)小块备(bei)(bei)(bei)用(yong)(yong)(yong);各种香(xiang)料均清水泡(pao)透备(bei)(bei)(bei)用(yong)(yong)(yong);两种油混(hun)合均匀烧至(zhi)八成(cheng)(cheng)热(re)时端离火口降至(zhi)四成(cheng)(cheng)热(re)时备(bei)(bei)(bei)用(yong)(yong)(yong);豆豉剁成(cheng)(cheng)茸,将豆瓣酱,辣椒茸,豆豉茸调匀既成(cheng)(cheng)香(xiang)辣酱备(bei)(bei)(bei)用(yong)(yong)(yong)。

  ②净锅加(jia)油烧(shao)至四(si)成热(re)时(shi)放入(ru)(ru)泡好的紫(zi)草侵炸(zha)出(chu)(chu)色时(shi)捞出(chu)(chu)不用,加(jia)入(ru)(ru)葱姜块(kuai)炸(zha)香并(bing)且发干(gan)时(shi)加(jia)入(ru)(ru)冰糖熬化出(chu)(chu)糖色加(jia)香辣酱用小火加(jia)热(re)1.5~2小时(shi)左(zuo)右,加(jia)香料(liao)继续加(jia)热(re)0.5小时(shi),加(jia)入(ru)(ru)花(hua)椒粉末加(jia)热(re)15分钟,等麻辣味出(chu)(chu)来加(jia)谬糟推匀,水分将尽时(shi)端离火口(kou),降至常温(wen)时(shi)既得底料(liao)。

  ⑴原(yuan)料(liao):以穿上(shang)(shang)竹(zhu)签的(de)原(yuan)料(liao)标准(zhun),也有(you)不(bu)能(neng)穿上(shang)(shang)竹(zhu)签的(de),如:粉丝(si),粉条,宽(kuan)粉,海带丝(si)等。

  ⑵制(zhi)法:采用兑锅(guo)形式:麻辣汤汁=白(bai)鲜(xian)汤+底料+红(hong)油+花椒油+调(diao)料=3:2:2:2:1

  ⑶白鲜(xian)汤(tang)(tang)一般采用(yong)骨(gu)头少而(er)糯米和淮山药较(jiao)多的方法炖(dun)的色(se)泽发(fa)白鲜(xian)味(wei)较(jiao)足的鲜(xian)汤(tang)(tang),在(zai)制(zhi)作(zuo)时鲜(xian)汤(tang)(tang)一般不加香料;底料:主要(yao)突(tu)出麻辣(la)味(wei)而(er)鲜(xian)香味(wei)较(jiao)轻。

  ⑷调料:常用的盐(yan),味(wei)精(jing)(jing),鸡精(jing)(jing),葱花,姜片,蒜(suan)片,料酒(jiu),胡椒粉,虾皮(pi)/海米;根据(ju)口味(wei)不同可以适当(dang)调节麻辣口味(wei),若只加底料口味(wei)达不到可再(zai)加部(bu)分辣椒油和花椒油。

  提醒:因吃麻辣烫的(de)(de)口(kou)(kou)味(wei)有(you)的(de)(de)较轻,吃不(bu)了辣和(he)麻口(kou)(kou)味(wei)的(de)(de)汤(tang)(tang)(tang)(tang)汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi),故经营者又添(tian)加(jia)了咸鲜口(kou)(kou)味(wei)的(de)(de)白汤(tang)(tang)(tang)(tang)。既白汤(tang)(tang)(tang)(tang)=鲜汤(tang)(tang)(tang)(tang)+调料(liao)(liao)(liao)。鲜汤(tang)(tang)(tang)(tang)同麻辣口(kou)(kou)味(wei)的(de)(de)汤(tang)(tang)(tang)(tang)汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)一样。调料(liao)(liao)(liao):盐(yan),味(wei)精,鸡(ji)精,葱花,姜片(pian)(pian),蒜片(pian)(pian),料(liao)(liao)(liao)酒,胡椒(jiao)粉(fen),西红柿,香菜(cai)段,少(shao)许芝麻,鸡(ji)油(you)(you)(you),虾皮/海(hai)米。(成碗装(zhuang)的(de)(de)麻辣烫);麻辣汤(tang)(tang)(tang)(tang)汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi):就是将(jiang)骨头(tou)制(zhi)(zhi)净放于汤(tang)(tang)(tang)(tang)筒中(zhong)(zhong)加(jia)热(re),并且加(jia)入江(jiang)米和(he)淮山药粉(fen)末制(zhi)(zhi)成的(de)(de)药包(bao),炖至(zhi)汤(tang)(tang)(tang)(tang)汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)发(fa)白时(shi)(shi)加(jia)入香料(liao)(liao)(liao)包(bao)炖至(zhi)粘稠(chou)时(shi)(shi)调入盐(yan),料(liao)(liao)(liao)酒,鸡(ji)粉(fen),特制(zhi)(zhi)底(di)(di)料(liao)(liao)(liao)(可(ke)(ke)(ke)以将(jiang)底(di)(di)料(liao)(liao)(liao)中(zhong)(zhong)的(de)(de)熟料(liao)(liao)(liao)加(jia)入汤(tang)(tang)(tang)(tang)汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)中(zhong)(zhong)炖,在炖底(di)(di)料(liao)(liao)(liao)时(shi)(shi)只加(jia)豆瓣酱等(deng)(deng)原料(liao)(liao)(liao)制(zhi)(zhi)成红油(you)(you)(you),辣椒(jiao)油(you)(you)(you);花椒(jiao)油(you)(you)(you)调匀炖至(zhi)味(wei)较浓时(shi)(shi),将(jiang)火调至(zhi)保持(chi)汤(tang)(tang)(tang)(tang)汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)微(wei)开状态即可(ke)(ke)(ke))。可(ke)(ke)(ke)烫的(de)(de)原料(liao)(liao)(liao):粉(fen)丝,粉(fen)条,河粉(fen),海(hai)带,油(you)(you)(you)菜(cai)心(xin),绿豆芽,白菜(cai)卷(juan),鸡(ji)肉丝,净肉丝,豆腐泡等(deng)(deng)。客人(ren)吃得时(shi)(shi)侯先选料(liao)(liao)(liao),烫熟后装(zhuang)于碗中(zhong)(zhong),浇上麻辣汤(tang)(tang)(tang)(tang)汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi),撒上油(you)(you)(you)酥花生,榨(zha)菜(cai)丝或丁,葱丝,香菜(cai)段,淋上香油(you)(you)(you)即可(ke)(ke)(ke)。

串串香底料做法一

  Ⅱ:原(yuan)料(liao):熟(shu)菜油(you)5000g 猪油(you)1000g 郫县豆瓣1250g 白酒 50g 豆豉20 滋粑辣(la)椒2000g 花椒 200g 生姜100g 大蒜150g 大葱150g 冰糖100g 醪糟100g 八角50g 三奈30g 桂皮40g 小(xiao)茴香(xiang)100g 草果50g 香(xiang)叶30g 香(xiang)草15g 丁(ding)香(xiang)5g 千(qian)里香(xiang)50g 香(xiang)茅草30g

  制法:八角扳(ban)成(cheng)小(xiao)粒,三奈切片(pian),桂皮切成(cheng)小(xiao)颗粒, 草果拍(pai)破剪(jian)成(cheng)小(xiao)块,香叶剪(jian)细,香茅(mao)草剪(jian)成(cheng)小(xiao)段(duan)。把(ba)全部香料和花(hua)(hua)椒分(fen)开用水(shui)浸(jin)泡。至止香料和花(hua)(hua)椒充分(fen)浸(jin)泡透滤(lv)去水(shui)分(fen)沥(li)干。

  准备2口炒锅(guo),一个(ge)里(li)面放(豆瓣(ban),大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 豆豉

  冰糖)和匀(yun)。另一口锅(guo)内(nei)装熟菜油(you)(you)(you)和猪油(you)(you)(you)烧(shao)到(dao)7-8成油(you)(you)(you)温,慢(man)慢(man)的(de)淋(lin)到(dao)和匀(yun)的(de)混(hun)合料(liao)(liao)上(shang)面,一边(bian)和以(yi)(yi)便不停(ting)的(de)搅动(dong)(dong),至(zhi)止油(you)(you)(you)淋(lin)完。然后把锅(guo)端到(dao)灶上(shang)用小火慢(man)慢(man)炒(chao)制(zhi),炒(chao)制(zhi)时(shi)(shi)要不停(ting)的(de)搅动(dong)(dong)锅(guo)底(di),以(yi)(yi)免粘锅(guo),当(dang)6分(fen)干时(shi)(shi)下香料(liao)(liao)。继续炒(chao)制(zhi)20分(fen)钟(zhong)左右下泡涨的(de)花椒,再(zai)炒(chao)5-10分(fen)钟(zhong),锅(guo)内(nei)原料(liao)(liao)香气四益时(shi)(shi)起锅(guo)即成麻辣烫底(di)料(liao)(liao)。

  吊汤:牛(niu)骨头15斤(jin) 猪筒子骨5斤(jin) 胡椒10克(ke) 料(liao)酒200克(ke) 大葱100克(ke) 生姜100克(ke)

  把猪骨(gu)(gu)头和牛骨(gu)(gu)头敲破,放(fang)入冷水中(zhong)烧开氽去血水,放(fang)入清水中(zhong)清洗干(gan)净。

  另置一大锅放入各原料(liao),加水10KG,用(yong)小火(huo)熬(ao)制(zhi)(用(yong)大火(huo)熬(ao)制(zhi)的汤(tang)色乳白,容易(yi)引起酽汤(tang))4个小时左右。捞(lao)出骨(gu)头不要,即(ji)成清汤(tang)。

  熬(ao)制老(lao)汤:将4分(fen)底料和6分(fen)清(qing)汤的比列混合,加入(ru)胡椒50克 生姜200克 大蒜200克 一起熬(ao)制2个小时左右,捞出渣子即成老(lao)汤。

  分锅:生姜50克(ke)(ke) 大蒜50克(ke)(ke) 盐(yan)15克(ke)(ke) 味精50克(ke)(ke) 鸡(ji)精50克(ke)(ke) 干辣(la)椒(jiao)25克(ke)(ke) 花椒(jiao)15克(ke)(ke) 将老汤平均(jun)分到每口锅里,保持每口锅8分满,放(fang)入以(yi)上各料(liao)即可(ke)

串串香底料做法二



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