J9九游会AG

J9九游会AG餐饮小吃技术培训

成都糯香干锅猪蹄培训

教学方式:

实体(ti)门店现场教学、一(yi)对一(yi)指导教学,学员亲自操作练习

培训时间:

一般情况(kuang)下一周左右学会(hui)

培训(xun)费用:

微信电话咨询:18081006793 详细了解

J9九游会AG优势:

签订合同、教(jiao)授核(he)心技(ji)术和配(pei)方(fang)、菜品做法、提供开店指导、店铺活动策划

  • 小吃培训

  • 小吃技术培训

  • 餐饮培训

  • 餐饮技(ji)术培训

成都糯香干锅猪蹄培训内容:

培训内容 成都糯香干锅猪(zhu)蹄培训
课程安排(pai) 成都糯香干锅猪蹄培训理论学习:
1.开店流程讲解,包括店面的选址、人员配备、物资采购等。
2.项目技术详细批解,包括原材料的选择,采购,口味的变换、配比等。
3.店铺经营小技巧,轻松创造财富。
成都糯香干锅猪蹄培训示范讲解:
1.专业老师一对一的实战示范,讲解技术。
2.老师实践操作中带领你回忆理论学习阶段中的开店的技巧,原材料的选择,采购,成本、预算。
成都糯香干锅猪蹄培训自我实践:
1.备原材料,老师旁边检查指导。
2.自己操作所有流程,制作出成品,老师旁边检查指导。
3.学员自我思索,老师引导,熟透操作流程。
实操内(nei)容 1、成都糯香干锅猪蹄培训培训项目的原料选购和前期处理。
2、全套配料的采购及前期处理。
3、学习项目的详细制作流程及用量。
4、所有项目师傅手把手教学,学员实操练习。
5、后期电话辅导,开店疑难问题解决。
培训方式 1、专业老师一对一的实战示范,讲解技术;
2、老师实践操作中引导学员回忆理论学习阶段所学知识,巩固所学。
3、学员从原材料到成品进行整套实际操作练习,老师在旁边耐心指导;
4、学员制作出成品后,老师对成品进行品评;
5、老师引导学员反复操作,熟练操作流程,直到独立完成做出跟师傅一样的产品。
培训时间 不限制(zhi)学习时间(jian),随(sui)到随(sui)学,学会为(wei)止。一(yi)般3-5天左右(you),视个人情况(kuang)而定。
  

成都糯香干锅猪蹄培(pei)训具体制作方(fang)法:

   猪蹄富含胶原蛋白,皮厚筋多,胶质重,具有养颜之功效。美食工作者将猪蹄以香辣干锅形式烹制成菜,因其风味浓郁,故深受消费者的厚爱。
成都糯香干锅猪蹄培训

  锅底配方:

  主 料(liao): 鲜猪蹄1000克(ke) 酱香(xiang)干锅底料(liao)200克(ke)~600克(ke)左(zuo)右(底料(liao)制作请参(can)考(kao)我(wo)前(qian)面的(de)文章)

  辅 料: 酥(su)花生仁50克(ke)(ke) 熟(shu)芝麻10克(ke)(ke)

  调助(zhu)料(liao): 干辣(la)椒节20克(ke)(ke)(ke)  干花(hua)椒10克(ke)(ke)(ke)姜片5克(ke)(ke)(ke) 葱段30克(ke)(ke)(ke)  蒜片5克(ke)(ke)(ke)洋(yang)葱块(kuai)25克(ke)(ke)(ke)  豆豉10克(ke)(ke)(ke)  料(liao)酒(jiu)5克(ke)(ke)(ke) 精盐1克(ke)(ke)(ke) 鸡精1克(ke)(ke)(ke) 味(wei)精1克(ke)(ke)(ke) 红卤(lu)卤(lu)汁5 000克(ke)(ke)(ke)  冰(bing)糖5克(ke)(ke)(ke)

  猪(zhu)骨鲜汤1500克(ke)(ke)(ke)~2000克(ke)(ke)(ke) 火锅油300克(ke)(ke)(ke)~1500克(ke)(ke)(ke)(火锅油制作请参考我前面的文章) 熟菜油1 000克(ke)(ke)(ke)(耗50克(ke)(ke)(ke))

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  工艺流程:

  原(yuan)(yuan)料(liao)选择(ze)→确定原(yuan)(yuan)料(liao)组成配方→原(yuan)(yuan)料(liao)组配→准备工作(zuo)→卤猪(zhu)蹄(ti)→猪(zhu)蹄(ti)过油(you)→锅底(di)制作(zuo)→入(ru)桌→食(shi)(shi)(shi)用(yong)→掺汤(tang)→点火→制味碟、烫食(shi)(shi)(shi)原(yuan)(yuan)料(liao)加工→入(ru)桌→涮(shuan)食(shi)(shi)(shi)

  卤品原(yuan)料:新鲜猪前蹄

  卤品原料初(chu)加(jia)工:猪(zhu)蹄去蹄角(jiao),残毛,刮洗干净,在蹄身表(biao)面(mian)划一(yi)刀,以利(li)入味(wei)。

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  (1).浸漂:猪蹄入清水浸漂2~3小时,中(zhong)途换(huan)水2~3次。

  (2).码(ma)(ma)(ma)味(wei)(wei):取(qu)一(yi)腌制盛(sheng)器(qi),将(jiang)猪蹄先用尖头铁钎在表(biao)皮和肉厚处,刺(ci)无数腌眼,以利入(ru)(ru)味(wei)(wei),放入(ru)(ru)盛(sheng)器(qi)中。精盐(yan)、花椒拌(ban)匀(yun),将(jiang)精盐(yan)、花椒揉擦于猪蹄表(biao)面,再加料酒、葱(cong)节、姜(jiang)片(pian)充分拌(ban)匀(yun),然(ran)后用重物压紧(jin),原料码(ma)(ma)(ma)味(wei)(wei)的时间夏季码(ma)(ma)(ma)味(wei)(wei)8~48小时,冬(dong)季码(ma)(ma)(ma)味(wei)(wei)12~72小时,在5℃左右码(ma)(ma)(ma)味(wei)(wei)腌制,(无条件处可(ke)(ke)入(ru)(ru)冰柜中冷藏码(ma)(ma)(ma)味(wei)(wei)腌制),码(ma)(ma)(ma)味(wei)(wei)过程中,中途(tu)上、下翻动(dong)(dong)几次(ci),以使码(ma)(ma)(ma)味(wei)(wei)原料分布均(jun)匀(yun)。为(wei)使入(ru)(ru)味(wei)(wei)均(jun)匀(yun),中途(tu)上下翻动(dong)(dong)3~4次(ci)。捞出,沥净水,可(ke)(ke)用木刷蘸上少许植物油,均(jun)匀(yun)刷在猪蹄表(biao)面。

  (3). 氽水(shui)(shui):猪蹄入沸(fei)水(shui)(shui)锅中氽至紧皮(pi)、变色,捞出,清水(shui)(shui)洗净,沥净水(shui)(shui)。

  (4).卤(lu)(lu)(lu)制:卤(lu)(lu)(lu)汁熬至(zhi)香气(qi)浓郁(yu)时下猪蹄,调入(ru)精(jing)(jing)盐(以卤(lu)(lu)(lu)水(shui)稍偏咸为度(du)),如卤(lu)(lu)(lu)水(shui)色泽(ze)不够,就(jiu)需(xu)加(jia)入(ru)上色的原料(如糖(tang)色),调入(ru)鸡精(jing)(jing)、味精(jing)(jing),旺火烧沸(fei),撇净浮沫(mo),改用中火或小火(量大(da)用中火,量小用小火,使卤(lu)(lu)(lu)汁一直保持微沸(fei)状。)卤(lu)(lu)(lu)至(zhi)卤(lu)(lu)(lu)品还有30分钟(zhong)(zhong)左右熟(shu)(shu)软(ruan)时,放入(ru)老姜、大(da)葱(cong)(老姜拍破,大(da)葱(cong)挽结。),旺火烧沸(fei),改用中、小火(量大(da)用中火,量小用小火,使卤(lu)(lu)(lu)汁一直保持微沸(fei)状。)卤(lu)(lu)(lu)至(zhi)猪蹄熟(shu)(shu)软(ruan)时,卤(lu)(lu)(lu)锅移离火口,待猪蹄在卤(lu)(lu)(lu)水(shui)中泡10~20分钟(zhong)(zhong)后,捞出,沥净卤(lu)(lu)(lu)汁。

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  锅底制作程序:

  1.准备(bei)工作(zuo):猪蹄凉后斩(zhan)成(cheng)(cheng)块(kuai)。酥花生仁去皮(pi)衣碾压成(cheng)(cheng)黄豆大小。

  2.锅底(di)制作:

  (1).锅置中火上,加熟菜油,油温加热至190℃左右,下猪(zhu)蹄,推(tui)匀(yun),快(kuai)速(su)捞出,沥净(jing)油。

  (2.)锅(guo)置中火(huo)上,加(jia)火(huo)锅(guo)油,油温加(jia)热至(zhi)190℃左右,下(xia)花椒,炒(chao)(chao)香(xiang),放入姜片、蒜片炒(chao)(chao)香(xiang),下(xia)猪蹄(ti),煸炒(chao)(chao)至(zhi)猪蹄(ti)吐油时(shi),下(xia)洋葱块、葱段,炒(chao)(chao)至(zhi)刚成熟(shu)(shu),加(jia)底料(liao)、豆(dou)豉,炒(chao)(chao)香(xiang),加(jia)干辣(la)椒节,炒(chao)(chao)至(zhi)辣(la)香(xiang)浓郁(yu),辣(la)椒呈棕(zong)红色时(shi),烹入料(liao)酒,调入鸡精、味精,撒(sa)上酥花生仁、熟(shu)(shu)芝麻(ma),翻匀,入火(huo)锅(guo)盆中,锅(guo)底即成。

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  技术关键:

  1.猪蹄宜用前蹄,其皮厚、胶(jiao)重,质量(liang)比后蹄好。

  2.猪蹄须卤至(zhi)熟(shu)软(ruan),过(guo)油时间不(bu)宜长,炒制时须炒至(zhi)吐油方可下(xia)其(qi)它原(yuan)料。

  3.如果(guo)锅(guo)底须加(jia)汤(tang)涮菜,如味淡(dan)则可加(jia)适量火锅(guo)底料,如味咸则可舀一点锅(guo)内(nei)底料出来,加(jia)汤(tang)后,有一点盐味为佳。味碟选用香(xiang)油蒜泥味碟。

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