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J9九游会AG餐饮小吃技术培训

四川成都火锅培训

教学方式:

实体(ti)门店现场教学(xue)(xue)、一对一指导教学(xue)(xue),学(xue)(xue)员亲自(zi)操作练(lian)习

培训时间:

一般情况下(xia)一周左(zuo)右学会

培训费(fei)用:

微信电话咨询:18081006793 详细了解

J9九游会AG优势:

签订合同、教(jiao)授(shou)核心技术(shu)和配方、菜品做法、提供开店指导、店铺活动策划(hua)

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  • 餐(can)饮技术培训

四(si)川成都火锅培训内(nei)容:

培训(xun)内容 四川成都火锅培训
课程(cheng)安排 四川成都火锅培训理论学习:
1.开店流程讲解,包括店面的选址、人员配备、物资采购等。
2.项目技术详细批解,包括原材料的选择,采购,口味的变换、配比等。
3.店铺经营小技巧,轻松创造财富。
四川成都火锅培训示范讲解:
1.专业老师一对一的实战示范,讲解技术。
2.老师实践操作中带领你回忆理论学习阶段中的开店的技巧,原材料的选择,采购,成本、预算。
四川成都火锅培训自我实践:
1.备原材料,老师旁边检查指导。
2.自己操作所有流程,制作出成品,老师旁边检查指导。
3.学员自我思索,老师引导,熟透操作流程。
实(shi)操内容 1、四川成都火锅培训培训项目的原料选购和前期处理。
2、全套配料的采购及前期处理。
3、学习项目的详细制作流程及用量。
4、所有项目师傅手把手教学,学员实操练习。
5、后期电话辅导,开店疑难问题解决。
培训方式 1、专业老师一对一的实战示范,讲解技术;
2、老师实践操作中引导学员回忆理论学习阶段所学知识,巩固所学。
3、学员从原材料到成品进行整套实际操作练习,老师在旁边耐心指导;
4、学员制作出成品后,老师对成品进行品评;
5、老师引导学员反复操作,熟练操作流程,直到独立完成做出跟师傅一样的产品。
培训(xun)时(shi)间 不限制学习时间,随到随学,学会为止。一(yi)般3-5天(tian)左右,视个人情(qing)况而定。
  

四川成(cheng)都火锅培训具体制作(zuo)方法:

   一、蘸料配方:

  香(xiang)油50克(ke),蒜末25克(ke),香(xiang)菜末10克(ke),盐(yan)、味精各1克(ke),蚝油10克(ke),花(hua)生碎10克(ke),葱花(hua)5克(ke)。

  二、底料原料:

  牛油30斤(jin),糍粑(ba)辣椒(jiao)10斤(jin),郫县豆(dou)瓣3斤(jin),老姜2斤(jin),白(bai)酒2斤(jin),八角、桂皮、丁香、灵草、白(bai)豆(dou)蔻、小茴(hui)香各(ge)3两、山萘、草果、砂仁各(ge)2两。

  三、汤料原料:

  底料0.5斤,老油4斤,鸡精(jing)100克,干辣椒50克,花椒50克,白汁汤料2.4斤,醪糟50克。

  四、荤菜:

  兔(tu)腰 50克 毛肚 50克 鳝鱼 50克 猪环喉(hou) 50克 午(wu)餐(can)肉 50克鸭肠 30克

  五、素菜:

  藕片 80克 莴(wo)笋 80克 冬瓜 50克 香菌 50克 豆腐(fu)干 50克白菜(cai)(cai) 80克 花菜(cai)(cai) 50克青菜(cai)(cai)头(tou) 80克

  六、底料制作:

  将牛(niu)油放入锅(guo)中烧至七成热,下入郫县豆瓣、糍粑(ba)辣椒和老(lao)姜煸炒出香(xiang)后放入其它原料小火炒2小时即可作底料使用。

  七、汤料制作:

  将老油放入(ru)(ru)锅(guo)中烧(shao)至七成热,放入(ru)(ru)干辣椒、花(hua)椒、底(di)料煸炒出(chu)香,放入(ru)(ru)白(bai)汁(zhi)汤料、醪糟(zao)、鸡精大火烧(shao)开即可。

  写字楼白领版:

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  一、配料:(根据(ju)自(zi)己的爱(ai)好(hao),原(yuan)料的种类、多(duo)少可(ke)增可(ke)减)荤菜:兔腰50克(ke)、毛肚50克(ke)、鳝鱼50克(ke)、猪环喉50克(ke)、午餐肉50克(ke)、鸭肠30克(ke)。

  素菜:藕(ou)片80克(ke)(ke)(ke)、莴笋80克(ke)(ke)(ke)、冬瓜(gua)50克(ke)(ke)(ke)、香菌50克(ke)(ke)(ke)、豆腐干50克(ke)(ke)(ke)、白(bai)菜80克(ke)(ke)(ke)、花菜50克(ke)(ke)(ke)、青菜头(tou)80克(ke)(ke)(ke)。

  二、调(diao)料:

  牛油(you)250克(ke)(ke)(ke)(ke)、菜(cai)油(you)100克(ke)(ke)(ke)(ke)、郫县豆(dou)(dou)办150克(ke)(ke)(ke)(ke)、永川豆(dou)(dou)豉50克(ke)(ke)(ke)(ke)、冰糖10克(ke)(ke)(ke)(ke)、花(hua)椒5克(ke)(ke)(ke)(ke)、胡椒2克(ke)(ke)(ke)(ke)、干辣(la)椒30克(ke)(ke)(ke)(ke)、醪(lao)糟(zao)汁20克(ke)(ke)(ke)(ke)、绍酒20克(ke)(ke)(ke)(ke)、姜米10克(ke)(ke)(ke)(ke)、精(jing)盐100克(ke)(ke)(ke)(ke)、草(cao)果10克(ke)(ke)(ke)(ke)、桂皮10克(ke)(ke)(ke)(ke)、排草(cao)10克(ke)(ke)(ke)(ke)、白菌10克(ke)(ke)(ke)(ke)、辣(la)椒面250克(ke)(ke)(ke)(ke)、鲜汤(tang)1500克(ke)(ke)(ke)(ke)。

  三、制作程序:

  1、制卤水(shui)。炒(chao)锅置旺火(huo)上,下(xia)菜油烧到6成熟(shu)后,下(xia)郫(pi)县豆(dou)办(先朵细)煵酥(su),速放入姜米、花椒炒(chao)香后立即下(xia)鲜汤(tang)。再放入舂茸的豆(dou)豉(chi)、研细的冰糖(tang)、牛油、醪糟汁、料(liao)酒(jiu)、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果(guo)等佐料(liao)。熬开后打去泡沫(mo)即成卤水(shui)。

  2、制(zhi)主料。将劳菜洗(xi)净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成(cheng)2厘(li)(li)(li)米长宽的(de)(de)方(fang)块;毛肚、猪环喉切成(cheng)4厘(li)(li)(li)米左右见方(fang)。午餐(can)肉切成(cheng)4厘(li)(li)(li)米左右见方(fang)的(de)(de)薄(bo)片;素菜切成(cheng)3厘(li)(li)(li)米左右的(de)(de)薄(bo)片。用洗(xi)净的(de)(de)竹签,将肴穿成(cheng)约(yue)三四十克一串。

  3、烫制(zhi)。卤水锅(guo)置旺火(huo)上(shang),使之保持小沸,将各类菜(cai)用(yong)串(chuan)好的竹签烫制(zhi),根据不(bu)同菜(cai)肴的火(huo)候烫制(zhi)成熟。

  4、蘸(zhan)食(shi)。烫制成(cheng)熟的菜肴(yao)放在装(zhuang)有辣椒面和炒盐的盘(pan)内,根据(ju)自己的口味(wei)需(xu)要蘸(zhan)辣椒和盐后食(shi)用。或(huo)蘸(zhan)或(huo)不蘸(zhan),或(huo)多或(huo)少(shao)由自己决定。

  四、容易出现的问题及解决(jue)方法:

  烫制(zhi)的成品不(bu)(bu)熟。麻(ma)辣(la)烫使(shi)用的主料(liao)应(ying)是比较容(rong)易成熟的。不(bu)(bu)能采用象(xiang)鸡翅、鸡爪、鸭掌(zhang)、牛(niu)肉等不(bu)(bu)容(rong)易烫熟的原料(liao)。鳝鱼(yu)(yu)、带鱼(yu)(yu)一类的菜肴(yao),烫制(zhi)的时(shi)间也应(ying)长一些,烫制(zhi)这类原料(liao)时(shi)不(bu)(bu)要摆动过(guo)多、过(guo)快,掌(zhang)握好(hao)火候(hou),就不(bu)(bu)会出现不(bu)(bu)熟的问题了。

  实力市场核心版:

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  一、按(an)5公(gong)斤骨头(tou)汤的比例(li):

  1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克(ke)(这是主要的原料),菜籽油250克(ke);

  2、干红辣椒(jiao)150克(ke)(剪成约2公分的小(xiao)段);花椒(jiao)50克(ke);

  3、白糖3大勺(shao)(shao);干姜(切片)和瓣蒜(suan)各150克(ke);葱(两寸半(ban)节)250克(ke);副食品店出售的150克(ke)大料一袋(回香八角(jiao)山奈等);盐适量(视你购买的豆瓣咸度(du)定(ding),因(yin)有些厂家生(sheng)产的豆瓣过咸);鸡精一大勺(shao)(shao)。

  二、炒料火侯很关键:

  1、热锅下(xia)油,油熟后将干辣椒和花椒略过(guo)油(即(ji)关火)捞(lao)起待用。

  2、油锅内下白糖慢(man)炒,待白糖融化(hua)起(qi)泡时(炒的过程中可(ke)视情况开(kai)一点小(xiao)火(huo),注意融化(hua)了(le)的糖开(kai)始浮到油上面(mian)来时即可(ke),此时糖泡呈金黄色,若转为暗红色或黑色就炒糊了(le))立(li)即下姜、葱、蒜(suan)及大料煸炒,再下郫(pi)县豆瓣腩出香味。

  3、开(kai)大火,将骨头(tou)汤(tang)到入,加盐(以汤(tang)料的咸度(du)投放,略(lve)比(bi)平常的烧(shao)菜味重点即可)和(he)鸡精,汤(tang)开(kai)后(hou)(hou)投入过(guo)油的干辣椒和(he)花椒转小火慢熬10分钟后(hou)(hou)即可。

  按此比例可多炒些(xie)底料,每次味道不足时,往汤内加料即(ji)可(喜麻辣者还可在烫(tang)料中直接投入些(xie)未过油的干辣椒段和(he)新花(hua)椒粒)。

  三、注意事项:

  1、炒糖时,只能用(yong)小火(huo),糖须(xu)炒至融(rong)化(hua),并向油面上泛泡才(cai)(cai)行(泡为金黄色(se),若炒糊了就不能再用(yong)了,那样(yang)汤(tang)料是苦的(de)),这样(yang)的(de)汤(tang)色(se)才(cai)(cai)会红亮(liang)而汤(tang)内并无(wu)甜味。

  2、豆瓣(ban)用(yong)郫(pi)县豆瓣(ban)才是好的,别(bie)的有(you)很多产品不合格或味道(dao)不正。

  3、使用菜籽(zi)原油(you)(即非精(jing)炼(lian)油(you)),做出来的底料色香味均比(bi)色拉(la)油(you)等精(jing)炼(lian)油(you)效果(guo)好(hao)些。

  一(yi)般(ban)麻辣烫或(huo)鱼(yu)锅(guo)汤料不(bu)须用牛(niu)(niu)油(you),如改(gai)做(zuo)火锅(guo)底(di)料可换做(zuo)牛(niu)(niu)油(you)200克和100克菜籽(zi)油(you)同炒(菜油(you)烧熟(shu)后再下牛(niu)(niu)油(you),其余过程不(bu)变(bian))。

  四、麻辣烫配方:

  骨、肉汤大量(随时加汤),以下是10份(锅)汤料:

  1. 油(you)炒郫县豆瓣 800克(ke)

  郫(pi)县豆(dou)(dou)瓣是用(yong)蚕(can)豆(dou)(dou)、辣椒、盐(yan)酿制而成,是成都郫(pi)县的地方特(te)产。其色(se)泽红亮(liang)滋(zi)润(run)、辣味(wei)浓厚。郫(pi)县豆(dou)(dou)瓣是红汤(tang)火锅(guo)中(zhong)重要得调味(wei)料,用(yong)在汤(tang)卤中(zhong)能增(zeng)加鲜味(wei)和(he)香味(wei),使(shi)汤(tang)汁具(ju)有(you)温醇辣味(wei)和(he)浓稠(chou)红亮(liang)。

  2. 油炒豆豉200克

  豆豉,是用大豆.食盐.香(xiang)料酿制而成,其气(qi)味醇香(xiang).色泽(ze)黄(huang)黑.油润光(guang)滑.粑软散籽.味鲜(xian)回甜.以重(zhong)庆永川豆豉味上(shang)乘.豆豉用在汤(tang)卤中能增(zeng)加咸鲜(xian)醇香(xiang)的味道。

  3. 干(gan)辣椒1000克

  干辣椒(jiao)性辛温(wen),能祛寒健(jian)胃,其色泽鲜红(hong),辣味较重.干辣椒(jiao)品种(zhong)很多,有(you)大金条.二金条,五叶椒(jiao),朝天(tian)椒(jiao),七星椒(jiao),大红(hong)袍和小(xiao)米椒(jiao)等。火锅(guo)汤卤锅(guo)底中(zhong)加入干辣椒(jiao),能去腥(xing)解腻压抑异味,增加香(xiang)辣味和色泽。

  4. 花椒150克(ke)

  花椒(jiao),味辛性温麻味浓(nong)烈(lie),能温中散(san)寒(han),具(ju)除湿止痛的作用,花椒(jiao)品种以陕(shan)西椒(jiao)四川茂汶椒(jiao).清溪椒(jiao)为上(shang)乘。花椒(jiao)是(shi)火锅的重要调味料.用于汤(tang)卤中可压腥除异,增鲜香。

  5. 老(lao)姜(jiang)10个

  老姜性(xing)辛(xin)湿(shi).含(han)有挥(hui)发(fa)油姜辣(la)素(su).具有特殊(shu)的辛(xin)辣(la)香味.老姜用于红汤,清(qing)汤汤卤中,能(neng)有效的去(qu)腥压臊.可提香调(diao)味。

  6. 大蒜2头

  大(da)蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二硫(liu)化合物。大(da)蒜主(zhu)要(yao)用(yong)于调味增香,压腥(xing)味去异味。

  7. 醪(lao)糟 500克(ke)

  醪糟.是用糯米(mi)酿制(zhi)而(er)成,米(mi)粒柔软不烂,酒汁(zhi)香醇.甘甜(tian)可口,稠而(er)不混,酽而(er)不粘。调制(zhi)火锅汤(tang)卤底料加入醪糟.能(neng)增鲜压腥去异味使(shi)汤(tang)卤产生回甜(tian)味。

  8. 食盐适量

  食(shi)盐(yan)学名氯(lv)化钠,使一种结晶小颗粒(li).带咸味,能解毒(du)凉血,润燥止氧.食(shi)盐(yan)在火锅中起定味调味提鲜解腻去(qu)腥作(zuo)用(yong)。

  9. 冰糖 适量

  冰糖(tang)使复制(zhi)品(pin)蔗糖(tang),为(wei)结(jie)晶体味甘性平.益气润燥(zao),清热(re)。在熬制(zhi)火(huo)锅汤(tang)卤时,加入冰糖(tang)克使汤(tang)汁醇(chun)厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。

  10. 料(liao)酒100克

  料酒(jiu)是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒(jiu)味和特殊香气。料酒(jiu)在(zai)火锅(guo)汤卤中主要作用是增香.提(ti)色,去腥,除异味。

  11. 味精适(shi)量

  味(wei)精(jing)是从大豆.小麦.海带(dai)及其它含蛋白质(zhi)物质(zhi)中(zhong)提(ti)取,味(wei)道鲜美,在火锅中(zhong)提(ti)鲜助香.增味(wei)作用。

  12. 鸡精适量

  鸡(ji)精是近几(ji)年(nian)使用较(jiao)广(guang)的(de)强力助鲜品,用鸡(ji)肉(rou)HP及(ji)麸酸(suan)钠(na)精制而成,鸡(ji)精的(de)鲜味来自动植物蛋白(bai)质分解出的(de)氨基酸(suan)。

  鸡精的作用是增鲜提味。

  13. 胡椒100克

  胡椒(jiao),味辛性(xing)温(wen)带浓烈的芳香(xiang)气味,具温(wen)中(zhong)散(san)寒,健胃顺气的功效。在(zai)清汤(tang)火锅中(zhong)用(yong)于去(qu)腥压臊.增香(xiang)提(ti)味。

  五、火锅香料的作用及(ji)其用量(liang):

  1. 甘菘50克

  在(zai)麻(ma)辣火(huo)(huo)锅(guo)汤(tang)料(liao)或(huo)卤(lu)菜(cai)中(zhong)常用(yong)(yong)的一种毛绒(rong)绒(rong)、黑(hei)褐(he)色(se)的根(gen)状香料(liao),成都人(ren)称(cheng)为香草(cao),重庆人(ren)称(cheng)其为香菘(song)(song),其实应(ying)该叫(jiao)甘菘(song)(song),又名甘菘(song)(song)香。甘菘(song)(song)气(qi)(qi)味(wei)(wei)辛(xin)香,近似强烈的松节(jie)油(you)气(qi)(qi)味(wei)(wei),具(ju)有理(li)气(qi)(qi)止痛、开郁醒(xing)脾的作(zuo)用(yong)(yong),是被用(yong)(yong)作(zuo)治疗胸腹(fu)胀痛、胃痛呕吐、食欲(yu)不(bu)振、消(xiao)化不(bu)良(liang)的一味(wei)(wei)中(zhong)药。在(zai)麻(ma)辣火(huo)(huo)锅(guo)汤(tang)料(liao)或(huo)卤(lu)水(shui)中(zhong)加入此香料(liao),其香味(wei)(wei)浓郁。不(bu)过要注(zhu)意(yi)量的把握(wo),一次用(yong)(yong)量不(bu)宜超过5克,否则(ze)香气(qi)(qi)“腻(ni)人(ren)”。

  2. 丁香20克

  又叫公(gong)丁(ding)香(xiang)(xiang)、子丁(ding)香(xiang)(xiang),为(wei)丁(ding)香(xiang)(xiang)的(de)花蕾,烹调中(zhong)常用(yong)的(de)是干品(pin),香(xiang)(xiang)味(wei)浓(nong),尝之有刺舌、麻舌感,其性(xing)味(wei)辛(xin)温,有暖(nuan)胃、止嗝逆、驱风(feng)、镇痛的(de)作用(yong)。在(zai)烹调中(zhong)的(de)用(yong)量应在(zai)1~2克以内,千(qian)万(wan)不可多用(yong)。

  3. 八角50克

  应叫(jiao)八角茴香(xiang)(xiang),又叫(jiao)大茴香(xiang)(xiang)、大料(liao)、八月(yue)珠,这是(shi)人(ren)们较为(wei)(wei)熟悉的一味香(xiang)(xiang)料(liao)。其特(te)点是(shi)闻(wen)之芳香(xiang)(xiang),尝之微(wei)甜。其性味辛、温(wen),有(you)温(wen)中开胃,祛寒疗(liao)疝的作(zuo)用(yong)(yong)。在烹调中无论是(shi)火(huo)锅、红烧(shao)、卤水均可使用(yong)(yong)。由于(yu)其香(xiang)(xiang)味是(shi)有(you)人(ren)喜(xi)欢有(you)人(ren)烦,故在使用(yong)(yong)中比较灵活,以5~10克(ke)为(wei)(wei)宜。

  4. 小(xiao)茴香50克

  又(you)叫茴香(xiang)(xiang)(xiang)、香(xiang)(xiang)(xiang)丝(si)菜、怀香(xiang)(xiang)(xiang)、野(ye)茴香(xiang)(xiang)(xiang)。多(duo)数地区都有栽培,且为人(ren)们所熟悉,其鲜品(pin)茎叶在烹(peng)调中常见用(yong)于(yu)制作茴香(xiang)(xiang)(xiang)胡豆(dou)、茴香(xiang)(xiang)(xiang)馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香(xiang)(xiang)(xiang)气。作为香(xiang)(xiang)(xiang)料使用(yong),广泛(fan)用(yong)于(yu)红烧、卤水、麻(ma)辣火锅中。在药用(yong)方面,其性味辛温,有行气止(zhi)痛、健胃、散寒的(de)作用(yong)。

  5. 草果50克

  一种(zhong)姜科(ke)植物草(cao)果的(de)果实,尝之(zhi)味(wei)(wei)(wei)怪,不好受(shou)。其药(yao)性温、味(wei)(wei)(wei)辛,有(you)燥(zao)湿(shi)健脾、祛痰(tan)温中(zhong)、逐寒抗疟疾(ji)的(de)作用。烹调(diao)中(zhong)可拍破或整粒(li)使(shi)用,作为(wei)香料与牛(niu)肉(rou)同(tong)烧或同(tong)卤,其风味(wei)(wei)(wei)尤佳。草(cao)果在麻辣火锅和卤水中(zhong)也不得多用,放3~5个较为(wei)合适。

  6. 砂仁(ren)50克

  又叫(jiao)春砂仁(ren)(ren)、阳(yang)春砂仁(ren)(ren),系植物阳(yang)春砂的成熟果实,尝之(zhi)(zhi)涩口,闻之(zhi)(zhi)有香(xiang)味(wei),药(yao)性温,味(wei)辛。有行气宽中,健胃(wei)消食之(zhi)(zhi)功,药(yao)用于(yu)胃(wei)腹胀(zhang)痛、食欲不(bu)振、恶(e)心呕吐(tu)、肠炎、痢疾、胎动(dong)不(bu)安等(deng)症。用于(yu)火锅和卤(lu)菜中则不(bu)可过多,以3克以内为宜。

  7. 三奈30克

  有的地方也叫沙姜、山辣(la),为(wei)根状茎。杂货店、中(zhong)药店出售的为(wei)其干(gan)制(zhi)(zhi)切片,其味(wei)芳香。药性(xing)温、味(wei)辛,能温中(zhong)化湿、行气止(zhi)痛(tong),主治急性(xing)肠胃(wei)炎,消化不(bu)良,腹痛(tong)泄泻(xie),胃(wei)寒疼痛(tong),牙痛(tong),风湿性(xing)关节炎,跌打损(sun)伤等。在烹调中(zhong)多用于(yu)烧、卤(lu)、麻辣(la)火锅,用量(liang)多在5~10克之(zhi)间。广东(dong)人把(ba)沙姜用于(yu)制(zhi)(zhi)作(zuo)盐(yan)鸡。近(jin)年来,四川江(jiang)湖菜中(zhong)有“三奈菜”的制(zhi)(zhi)作(zuo),即是(shi)说主料加上(shang)大量(liang)的三奈和干(gan)红辣(la)椒(jiao)、干(gan)花椒(jiao)烹制(zhi)(zhi)而成。这道菜因其味(wei)芬香奇特,故受人称(cheng)道,不(bu)过还未(wei)见有报道。

  8. 灵草30克

  为(wei)近(jin)几年(nian)广泛用于火(huo)锅的一(yi)味(wei)香(xiang)料。因为(wei)市场所售(shou)皆为(wei)干品,故不(bu)好辨认。经(jing)过多方请教,应(ying)叫灵(ling)香(xiang)草(cao)(cao)(cao),又名零(ling)陵香(xiang),为(wei)报(bao)春(chun)花科(ke)珍珠菜(cai)属(shu)植物。属(shu)多年(nian)生草(cao)(cao)(cao)本,有浓烈香(xiang)气,性味(wei)甘平。在(zai)麻辣火(huo)锅中运用,一(yi)般用量(liang)不(bu)超过5克。市场上还有另外一(yi)种(zhong)灵(ling)草(cao)(cao)(cao),名罗勒,可代替上面一(yi)种(zhong),但属(shu)唇形(xing)科(ke)植物,也叫零(ling)陵香(xiang),又叫九层(ceng)塔、香(xiang)草(cao)(cao)(cao)、香(xiang)佩兰、鸭头、雀头草(cao)(cao)(cao)等(deng),其性味(wei)辛温。在(zai)药(yao)用方面,其性味(wei)辛温,有治(zhi)风寒(han)、感冒(mao)头痛等(deng)作用。

  9. 排草30克

  与灵草一样(yang),也(ye)(ye)是近年来在麻辣火(huo)锅(guo)中运用普遍的一味香(xiang)料。查找(zhao)相关资料,很(hen)快(kuai)得(de)到结果:排草又叫排香(xiang),香(xiang)排草,香(xiang)羊(yang),毛柄珍珠菜(cai),也(ye)(ye)属报春花科植物,其性(xing)味甘(gan)平。具有(you)治(zhi)感冒(mao)、咳嗽(sou)、风湿病(bing)、月经不调等作(zuo)用。在麻辣火(huo)锅(guo)中用量(liang)也(ye)(ye)不宜多,3~5克(ke)即可,也(ye)(ye)可在卤水中使用。

  有人说,在麻辣火锅和卤水中(zhong),“灵草增香,排草防腐(fu)”,其实很多辛香味(wei)调料都不(bu)同(tong)程(cheng)度地(di)具有抑菌防腐(fu)作用(yong)。

  10. 白豆蔻30克

  又叫圆豆蔻,市场上或药店有(you)(you)写为百叩、叩仁的。口(kou)尝之有(you)(you)涩味(wei),因其(qi)药性味(wei)辛温(wen),故(gu)有(you)(you)行气理气,暖胃(wei)消食(shi),化(hua)湿(shi)止(zhi)吐,解(jie)酒毒的作(zuo)用。加入3~5克(ke)即可。因其(qi)香味(wei)佳,故(gu)用量少(shao)。

  11. 肉豆蔻30克

  别名玉(yu)果。近年来在(zai)火(huo)锅中运用十分普(pu)遍,不过尝之味(wei)亦不好受,其药性味(wei)辛温(wen),具有暖脾胃、涩肠(chang)、下气的作用。此物不可多用,2-3个即可。

  12. 桂皮50克

  又称肉桂(gui)。性味(wei)辛甘(gan)、热,有补元阳、暖脾胃、除积(ji)冷、通血(xue)脉的功效(xiao)。主治肾阳虚衰、心(xin)腹冷痛、久(jiu)泻等(deng)。油性大,香味(wei)浓(nong)烈。尝(chang)之味(wei)辛辣、回味(wei)略甜。在(zai)麻辣火锅和卤菜中运用很普(pu)遍(bian),用量5~10克(ke)为宜。

  13. 孜(zi)然100克

  别名阿(a)拉(la)伯小(xiao)回香(xiang)(xiang),安息茴香(xiang)(xiang),属伞(san)形(xing)科(ke)植(zhi)物(wu),孜(zi)然(ran)芹的种子(zi),主(zhu)要(yao)产于我国边域一带(dai),果(guo)形(xing)呈椭圆形(xing).两端(duan)细长约5毫(hao)米(mi),宽3毫(hao)米(mi),淡绿灰色,形(xing)同(tong)小(xiao)茴香(xiang)(xiang),使(shi)用时注意(yi)保(bao)存,尽量密封,以免跑味达不到效(xiao)果(guo)。

  14. 香叶20克

  即桂树之(zhi)叶呈灰(hui)绿(lv)状,以体无(wu)霉癍,香气浓郁味(wei)上品.作用,增香去异(yi)味(wei),促(cu)进食欲。

  将以(yi)上料一起熬一大锅汤,再分成10小锅。

  六、菜

  荤菜:肉(rou)原子、火腿肠,香肠片(pian)、腊(la)肉(rou)片(pian),熟(shu)鹌鹑蛋、(鸡、鱼、猪、牛、羊等肉(rou)片(pian)用油(you)、豆瓣、酒腌制)用竹签串好

  素菜(cai)(cai):猪鸡鸭(ya)血(xue)、米凉粉、粉皮(pi)、豆腐(fu)干、豆腐(fu)皮(pi)、各种菇类、各种蔬菜(cai)(cai)等竹签(qian)串好(hao)。

  七、油碟(die):

  芝麻油和(he)色拉油各半、蒜泥、盐、味精也(ye)可加点蚝油及醋。

  居家随意版:

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  一、底汤(tang)配料:

  菜油200克(ke)(ke)(ke)(约耗135克(ke)(ke)(ke)),猪油100克(ke)(ke)(ke),豆瓣酱(jiang)30克(ke)(ke)(ke),泡(pao)(pao)姜片30克(ke)(ke)(ke),泡(pao)(pao)辣椒节40克(ke)(ke)(ke),蒜瓣10瓣,老(lao)姜50克(ke)(ke)(ke),花椒15克(ke)(ke)(ke),白糖25克(ke)(ke)(ke),精盐10克(ke)(ke)(ke),味精5克(ke)(ke)(ke),胡椒面3克(ke)(ke)(ke)。另加鸡汤或鸭(ya)汤500克(ke)(ke)(ke)。

  二、制作(zuo)方法:

  炒锅置火上(shang),下菜油烧热,下泡(pao)姜片、泡(pao)辣(la)椒节(jie)、豆瓣酱末(mo)、老(lao)姜(拍破(po))炸(zha)几(ji)下,滗去余油,下猪油、蒜瓣、花椒等再(zai)炸(zha)几(ji)下,倒入鸡或鸭汤,煮10分钟,下白糖、盐、味精、胡椒面,烧开,打去浮沫(mo),就行了(le)此汤也可(ke)作为火锅的锅底。

  麻辣(la)烫既能(neng)(neng)饱肚(du)子(zi)更能(neng)(neng)解馋,可(ke)做法并不(bu)复杂(za):其汤汁以鸡(ji)汤加入桂皮(pi)(pi)、陈皮(pi)(pi)、干辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)段、胡椒(jiao)(jiao)(jiao)、八角、三(san)奈、汉源花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)、豆(dou)(dou)腐(fu)乳汁、醪糟汁等熬制(zhi)而成(cheng)(cheng),用(yong)砂(sha)锅置(zhi)(zhi)于文火上,放(fang)在环(huan)形的(de)(de)(de)桌内,使锅沿(yan)略高(gao)于桌面。说清麻辣(la)烫的(de)(de)(de)主料(liao)可(ke)真五(wu)花(hua)八门,从(cong)天(tian)上飞的(de)(de)(de)、地上跑的(de)(de)(de)、水(shui)里游的(de)(de)(de)到枝头挂的(de)(de)(de)、土里生的(de)(de)(de),应有(you)尽有(you):鸽肉(rou)、鸡(ji)翅、脚皮(pi)(pi)、鸡(ji)脯、鸡(ji)腿(tui)、鸭(ya)舌、鸭(ya)掌(zhang)、鹌鹑蛋、牛肉(rou)、牛肚(du)、羊(yang)肉(rou)、对虾、龙虾、鲫(ji)鱼、泥(ni)鳅(qiu)、鳝鱼、土豆(dou)(dou)、红薯、侧(ce)耳根(gen)、黄瓜、苦(ku)瓜、扁豆(dou)(dou)、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆(dou)(dou)皮(pi)(pi)、粉片(pian)、粉丝、海带、木耳、豆(dou)(dou)芽(ya)、豆(dou)(dou)腐(fu)干、油豆(dou)(dou)腐(fu)、苦(ku)笋(sun)(sun)、高(gao)笋(sun)(sun)、莴苣叶(ye)(欲称(cheng)凤尾)、莲藕……除粉片(pian)、粉丝和猪血旺是(shi)置(zhi)(zhi)于竹(zhu)(zhu)漏勺中(zhong)煮熟,豆(dou)(dou)芽(ya)和侧(ce)耳根(gen)是(shi)用(yong)细(xi)线捆在竹(zhu)(zhu)签(qian)上外,其余主料(liao)或(huo)切(qie)成(cheng)(cheng)片(pian)、或(huo)剁成(cheng)(cheng)块、或(huo)撕(si)成(cheng)(cheng)丝,穿在细(xi)细(xi)的(de)(de)(de)竹(zhu)(zhu)签(qian)上,分门别类地放(fang)在小方篓里。顾(gu)客可(ke)以根(gen)据口味(wei)(wei)自由(you)挑选。不(bu)同(tong)于成(cheng)(cheng)都麻辣(la)烫那样用(yong)精(jing)盐、辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)末、花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)末、味(wei)(wei)精(jing)、葱花(hua)配成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)干碟,也不(bu)是(shi)一(yi)般(ban)的(de)(de)(de)红油辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)碟,麻辣(la)烫的(de)(de)(de)作料(liao)碟又堪(kan)称(cheng)一(yi)绝(jue):麻辣(la)烫中(zhong)堪(kan)称(cheng)的(de)(de)(de)是(shi)鸭(ya)舌,俗称(cheng)“飞机”,其鲜(xian)嫩爽口程(cheng)度不(bu)知(zhi)比牛肚(du)、鸭(ya)掌(zhang)和泥(ni)鳅(qiu)强(qiang)上多少倍!

  麻辣(la)烫一(yi)般分红(hong)(hong)白签(qian):每只一(yi)毛的白签(qian)是素菜(cai)和(he)较为便宜的荤(hun)菜(cai),五毛一(yi)只的红(hong)(hong)签(qian)大多是荤(hun)菜(cai)。花不到100元,连(lian)带酒水,就能让五六个人体面地吃个畅快。冬(dong)天围着(zhe)火炉吃的浑身暖烘(hong)烘(hong),夏天就着(zhe)冰啤酒清热(re)败火。麻辣(la)烫小店遍布城(cheng)乡大街小巷,老少咸宜。

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  四川火(huo)(huo)锅(guo)是(shi)(shi)不分季节的(de)热(re)卖,以(yi)麻、辣、鲜、香(xiang)著称,而(er)四川火(huo)(huo)锅(guo)底料的(de)技术(shu),也是(shi)(shi)很多厨(chu)师的(de)追求(qiu)。今天给大家揭秘把握四川火(huo)(huo)锅(guo)底料的(de)技术(shu),以(yi)供参(can)考!

  四川火锅底料

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  原料:

  生清油3500毫升、大姜片30克(ke)(ke)、蒜瓣(ban)60克(ke)(ke)、大葱节40克(ke)(ke)、糍粑辣椒1000克(ke)(ke)、郫县豆瓣(ban)150克(ke)(ke)、香料(liao)粗粒40克(ke)(ke)、干青花椒100克(ke)(ke)、豆豉30克(ke)(ke)、高度白酒50毫升

  制法:

  1、把生清油(you)倒(dao)锅里,开大火炼熟以后关(guan)火,待油(you)温降至六成热(re)时,投(tou)入大姜片、蒜(suan)瓣和大葱节,炸(zha)至焦(jiao)香时捞出(chu)来不用。

  2、开中火继(ji)续(xu)加热(re),用(yong)炒勺舀一半的糍(ci)粑(ba)辣椒(jiao)下入热(re)油锅,随后再(zai)缓慢地推(tui)转炒制。见油锅里(li)的水分减少并且没有大汽(qi)泡时,才把剩(sheng)余的糍(ci)粑(ba)辣椒(jiao)下锅,并且不停地推(tui)转炒制,直(zhi)到糍(ci)粑(ba)辣椒(jiao)看上去已经有些发白并且略带(dai)焦(jiao)香。

  3、见(jian)锅(guo)里的(de)油脂(zhi)呈红色时,加入郫(pi)县豆瓣继续炒(chao),等(deng)到(dao)放入香(xiang)料(liao)粗粒(li)炒(chao)出(chu)香(xiang)味(wei)(wei)后,再(zai)下(xia)干青花椒炒(chao)出(chu)味(wei)(wei),另(ling)外下(xia)入豆豉粒(li)炒(chao)至干香(xiang)。炒(chao)到(dao)后,还要(yao)淋入高度白酒(jiu),不过要(yao)等(deng)到(dao)锅(guo)里的(de)底料(liao)无酒(jiu)味(wei)(wei)且基本(ben)上无水汽时,才关火(huo)(huo)。晾(liang)冷(leng)以(yi)后,便是麻辣(la)清油火(huo)(huo)锅(guo)的(de)底料(liao)。

  技术关键

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  1、炒(chao)(chao)(chao)制(zhi)麻辣(la)(la)清(qing)(qing)(qing)油(you)火锅(guo)所用(yong)到的(de)(de)清(qing)(qing)(qing)油(you),指的(de)(de)是(shi)纯菜子油(you),而(er)这样炒(chao)(chao)(chao)出来的(de)(de)火锅(guo)底料(liao),既浓稠又(you)香(xiang)(xiang)味。炒(chao)(chao)(chao)制(zhi)过(guo)程中所用(yong)到的(de)(de)糍粑辣(la)(la)椒(jiao)(jiao),一(yi)般(ban)都会(hui)选(xuan)用(yong)子弹头干(gan)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)来制(zhi)作,因为其(qi)(qi)辣(la)(la)味和香(xiang)(xiang)味都很(hen)足,只是(shi)制(zhi)作时(shi)(shi)不(bu)(bu)必(bi)剁得(de)太(tai)细(xi),以(yi)(yi)防糍粑辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)在长时(shi)(shi)间的(de)(de)高温炒(chao)(chao)(chao)制(zhi)下变焦煳。此(ci)外,所选(xuan)用(yong)的(de)(de)郫(pi)县豆瓣要选(xuan)粗豆瓣,并(bing)且也不(bu)(bu)必(bi)剁细(xi)。麻辣(la)(la)清(qing)(qing)(qing)油(you)火锅(guo)选(xuan)用(yong)的(de)(de)香(xiang)(xiang)料(liao),一(yi)般(ban)有(you)小(xiao)茴(hui)香(xiang)(xiang)、山柰、八(ba)角、桂皮(pi)、丁香(xiang)(xiang)、白(bai)蔻、草蔻、草果、香(xiang)(xiang)果、香(xiang)(xiang)叶(ye)、甘松、荜拨(bo)等(deng),而(er)各种香(xiang)(xiang)料(liao)的(de)(de)大(da)致比例是(shi):除了小(xiao)茴(hui)香(xiang)(xiang)是(shi)2份的(de)(de)量以(yi)(yi)外,其(qi)(qi)余的(de)(de)均按1∶1的(de)(de)比例。这些(xie)香(xiang)(xiang)料(liao)都只需打成粗粒,以(yi)(yi)便炒(chao)(chao)(chao)制(zhi)时(shi)(shi)慢(man)慢(man)地(di)释放出香(xiang)(xiang)味。制(zhi)作麻辣(la)(la)清(qing)(qing)(qing)油(you)火锅(guo),一(yi)般(ban)都会(hui)选(xuan)用(yong)干(gan)青(qing)花椒(jiao)(jiao),以(yi)(yi)突(tu)(tu)出其(qi)(qi)特(te)有(you)的(de)(de)椒(jiao)(jiao)香(xiang)(xiang)味,而(er)要是(shi)选(xuan)用(yong)干(gan)红花椒(jiao)(jiao),那么突(tu)(tu)出的(de)(de)就是(shi)麻味。不(bu)(bu)过(guo)也有(you)把干(gan)青(qing)花椒(jiao)(jiao)和干(gan)红花椒(jiao)(jiao)混合使用(yong)的(de)(de),这么做既可突(tu)(tu)出青(qing)花椒(jiao)(jiao)的(de)(de)香(xiang)(xiang)味,又(you)可突(tu)(tu)出红花椒(jiao)(jiao)的(de)(de)麻味。

  2、生清油在锅里炼熟(shu)以(yi)后,才(cai)能用来炒制(zhi)火锅底料,以(yi)免炒出(chu)来的成(cheng)品有(you)生菜油的异味(wei)。此外,炸姜葱蒜(suan)的油温(wen)以(yi)六成(cheng)热为(wei)宜,因为(wei)温(wen)度(du)过高容易焦煳(hu)。这里炸姜葱蒜(suan)的目(mu)的,是为(wei)去除(chu)油脂的异味(wei),同时也可增加香(xiang)味(wei)。

  3、炒糍粑(ba)(ba)(ba)辣椒(jiao)(jiao)是制作火锅底料的(de)关键(jian)步骤。往热油(you)锅里(li)下糍粑(ba)(ba)(ba)辣椒(jiao)(jiao),一(yi)般来说(shuo),油(you)温(wen)(wen)应当(dang)控(kong)制在(zai)四(si)五成热,操(cao)作者可(ke)根据具体(ti)情况,随时(shi)调节火力以保持(chi)油(you)温(wen)(wen)的(de)稳定。糍粑(ba)(ba)(ba)辣椒(jiao)(jiao)分两次下锅,可(ke)以避(bi)免因一(yi)次性下得(de)过多而(er)导(dao)致的(de)油(you)温(wen)(wen)下降过快——从而(er)影响(xiang)到辣椒(jiao)(jiao)的(de)脱水(shui)出色(se)。糍粑(ba)(ba)(ba)辣椒(jiao)(jiao)炒至(zhi)(zhi)水(shui)分快干,并(bing)且锅里(li)的(de)油(you)温(wen)(wen)已经回升时(shi),才可(ke)以下入剩(sheng)余的(de)糍粑(ba)(ba)(ba)辣椒(jiao)(jiao)继续炒。糍粑(ba)(ba)(ba)辣椒(jiao)(jiao)要炒至(zhi)(zhi)表皮发白且略(lve)有(you)焦(jiao)香味时(shi),才算是炒好了(le)。这时(shi)辣椒(jiao)(jiao)的(de)红(hong)色(se)素、辣味和香味,也(ye)都(dou)基本溶入到了(le)油(you)脂里(li)边(bian)。

  4、放(fang)郫县(xian)豆(dou)瓣(ban)(ban)(ban)的(de)作用(yong),是使火(huo)锅(guo)(guo)(guo)底(di)料的(de)味道变得来更加浓郁醇厚,进(jin)而(er)让(rang)各种味道有机地融合到一起,而(er)锅(guo)(guo)(guo)里油脂的(de)颜色(se)(se)(se),也(ye)变成了诱人食欲的(de)深红色(se)(se)(se)。不(bu)(bu)过(guo)(guo)(guo),郫县(xian)豆(dou)瓣(ban)(ban)(ban)的(de)加入量(liang)不(bu)(bu)宜过(guo)(guo)(guo)多,以免火(huo)锅(guo)(guo)(guo)底(di)料油脂的(de)颜色(se)(se)(se)太深而(er)导(dao)致锅(guo)(guo)(guo)底(di)变黑浑汤。要知道,郫县(xian)豆(dou)瓣(ban)(ban)(ban)不(bu)(bu)仅(jin)含有量(liang)的(de)淀(dian)粉,而(er)且经过(guo)(guo)(guo)长时间发(fa)酵后(hou),颜色(se)(se)(se)变得暗(an)黑,如果炒(chao)(chao)制时不(bu)(bu)注意,那(nei)就会(hui)煳锅(guo)(guo)(guo),进(jin)而(er)使调(diao)出来的(de)锅(guo)(guo)(guo)底(di)也(ye)变得浑浊。因(yin)此,郫县(xian)豆(dou)瓣(ban)(ban)(ban)一般都会(hui)在糍粑(ba)辣(la)椒炒(chao)(chao)出颜色(se)(se)(se)后(hou)才下锅(guo)(guo)(guo),另外(wai)也(ye)不(bu)(bu)能炒(chao)(chao)得过(guo)(guo)(guo)久,通常是以出味出香为度(du)。

  5、对于(yu)(yu)香料粗粒和干青花椒(jiao),下(xia)锅(guo)炒制的时间(jian)都不(bu)宜长。由于(yu)(yu)香料粗粒出味较慢,所以可先下(xia)锅(guo);而(er)干青花椒(jiao)因为出味较快,所以要(yao)稍(shao)后(hou)下(xia)锅(guo)。补充说一点(dian),所加入的香料不(bu)能打(da)得过细,因为要(yao)防止其(qi)长时间(jian)加热后(hou)致(zhi)口味变(bian)苦。

  6、豆豉的(de)作用,主要是增香提味(wei);而在火(huo)锅(guo)底(di)料炒(chao)制完成前,需要加(jia)量(liang)的(de)高(gao)度白酒以除异增香,只不(bu)过要等酒味(wei)挥发(fa)且底(di)料中已(yi)无多余的(de)水分时,这火(huo)锅(guo)底(di)料才算是炒(chao)好(hao)了。

  7、在把火(huo)锅(guo)底料炒好后,需(xu)要放置一两(liang)天后才可用来对锅(guo)底,这是为了让火(huo)锅(guo)底料里的各种(zhong)呈味(wei)物质充(chong)分融合,终渗入到油脂中,形成特色的火(huo)锅(guo)风味(wei)。



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