J9九游会AG

J9九游会AG餐饮小吃技术培训

卤鸭头的做法

教学方式:

实体(ti)门(men)店现场(chang)教学、一对(dui)一指导教学,学员亲自操作练习

培训时间:

一般情况下(xia)一周左(zuo)右学会

培训费(fei)用(yong):

微信电话咨询:18081006793 详细了解

J9九游会AG优势:

签订合(he)同、教授(shou)核心技(ji)术和配(pei)方、菜(cai)品(pin)做(zuo)法、提(ti)供开店指导、店铺活动策划

  • 小吃培训

  • 小吃技术培训

  • 餐饮培训

  • 餐饮技术(shu)培训

卤(lu)鸭头的做(zuo)法内容:

培训(xun)内容 卤鸭头的做法
课(ke)程安排 卤鸭头的做法理论学习:
1.开店流程讲解,包括店面的选址、人员配备、物资采购等。
2.项目技术详细批解,包括原材料的选择,采购,口味的变换、配比等。
3.店铺经营小技巧,轻松创造财富。
卤鸭头的做法示范讲解:
1.专业老师一对一的实战示范,讲解技术。
2.老师实践操作中带领你回忆理论学习阶段中的开店的技巧,原材料的选择,采购,成本、预算。
卤鸭头的做法自我实践:
1.备原材料,老师旁边检查指导。
2.自己操作所有流程,制作出成品,老师旁边检查指导。
3.学员自我思索,老师引导,熟透操作流程。
实操内容 1、卤鸭头的做法培训项目的原料选购和前期处理。
2、全套配料的采购及前期处理。
3、学习项目的详细制作流程及用量。
4、所有项目师傅手把手教学,学员实操练习。
5、后期电话辅导,开店疑难问题解决。
培训(xun)方式 1、专业老师一对一的实战示范,讲解技术;
2、老师实践操作中引导学员回忆理论学习阶段所学知识,巩固所学。
3、学员从原材料到成品进行整套实际操作练习,老师在旁边耐心指导;
4、学员制作出成品后,老师对成品进行品评;
5、老师引导学员反复操作,熟练操作流程,直到独立完成做出跟师傅一样的产品。
培(pei)训时间 不限制学(xue)习时间,随到随学(xue),学(xue)会为止。一般3-5天(tian)左右,视个人情况而定。
  

卤鸭(ya)头的做(zuo)法具(ju)体制作方法:

卤鸭脑壳制作方法

  调制麻辣卤水汁

  原料

  中(zhong)式(shi)香(xiang)料:八角50克(ke)桂皮30克(ke)丁香(xiang)10克(ke)草果50克(ke)香(xiang)茅草3克(ke)当归30克(ke)香(xiang)叶5克(ke)荜拨10克(ke)栀子10克(ke)砂(sha)仁(ren)15 克(ke)白蔻6 克(ke)良姜30 克(ke)山柰8 克(ke)陈皮15克(ke)罗汉果2个小茴(hui)香(xiang)30克(ke)

  西式(shi)香料:百(bai)里香10克(ke)(ke)蛇蒿(hao)叶10克(ke)(ke)鼠尾草20克(ke)(ke)甘牛(niu)至叶25克(ke)(ke)千里香15克(ke)(ke)迷迭(die)香20克(ke)(ke)

  配料(liao):高汤60 升印度(du)干(gan)辣椒2500 克(ke)干(gan)红花椒1500克(ke)化鸡(ji)(ji)油(you)2500克(ke)冰糖250克(ke)姜块(kuai)、盐、味精、鸡(ji)(ji)精各适量(liang)

  制法:

  1.将中式香料均打成(cheng)细粉,待用。另把印度干辣椒和干红花椒一起放入沸水(shui)锅(guo)里煮5分钟,捞(lao)出来沥水(shui),汤(tang)汁不用。

  2.往不锈钢桶里掺入(ru)(ru)高汤烧沸,下入(ru)(ru)姜块、化鸡油及汆过水(shui)的印(yin)度(du)干辣椒和(he)干红(hong)花(hua)椒,待(dai)放(fang)入(ru)(ru)香(xiang)(xiang)料(liao)粉和(he)西式香(xiang)(xiang)料(liao)后,调入(ru)(ru)盐(yan)、味精、鸡精和(he)冰糖,用小(xiao)火熬约2小(xiao)时,至香(xiang)(xiang)味和(he)麻辣味均充(chong)分释放(fang)出来,即得麻辣卤水(shui)汁(zhi)。

卤鸭脑壳制作方法

  制作关键:

  1.因中式香(xiang)料大多块头比较(jiao)(jiao)大,故(gu)在调(diao)制麻辣卤水(shui)汁时须(xu)打成细粉,以利于(yu)快速渗透出香(xiang)味(wei)(wei)(wei)。西式香(xiang)料有一股(gu)淡(dan)淡(dan)的(de)(de)清香(xiang)味(wei)(wei)(wei),一般都(dou)是(shi)已经加(jia)工过的(de)(de),形状较(jiao)(jiao)小,易出味(wei)(wei)(wei),故(gu)不必打细。特别(bie)要(yao)注(zhu)意的(de)(de)是(shi),西式香(xiang)料里(li)的(de)(de)蛇蒿叶不宜用得太多,否(fou)则味(wei)(wei)(wei)道会发(fa)苦。印(yin)度(du)干辣椒的(de)(de)价格(ge)高、辣度(du)很强(qiang),把(ba)它与干红花(hua)椒放沸水(shui)锅里(li)汆煮,主要(yao)是(shi)为了除去苦味(wei)(wei)(wei)。

  2.高汤与传统川式卤(lu)水(shui)所用的熬(ao)制方法差不多,也是要(yao)用鸡(ji)(ji)、鸭(ya)、猪棒(bang)子骨、鸡(ji)(ji)骨架等(deng)原料加清水(shui)和(he)姜葱熬(ao)制,要(yao)加入(ru)大(da)量(liang)猪肉(rou)皮,以使卤(lu)水(shui)有稠度。

  3.调(diao)(diao)卤水时,加化鸡油(you)既(ji)能增(zeng)加鲜香味(wei),又能增(zeng)加脂香味(wei),而冰糖则起到缓和(he)麻(ma)辣、调(diao)(diao)和(he)诸味(wei)的作用。另外,卤制(zhi)鸭脑(nao)壳主要(yao)体现其自然(ran)本色,故卤水里不必(bi)加糖色。

  4.熬卤(lu)水(shui)时,使用(yong)小火保持汤汁微(wei)沸即可(ke),因为卤(lu)水(shui)出香(xiang)出麻辣是(shi)长(zhang)时间(jian)得来的,而不是(shi)火力大小决定(ding)。另(ling)外(wai),这(zhei)种(zhong)中西香(xiang)料(liao)结合的卤(lu)水(shui)既带有(you)中式(shi)香(xiang)料(liao)的浓香(xiang),又带有(you)西式(shi)香(xiang)料(liao)的清(qing)香(xiang)。

卤鸭脑壳制作方法

  产品卤制工艺:

  原(yuan)料:鸭脑壳500个麻辣卤水汁(zhi)1桶姜块(kuai)、盐(yan)、味精、鸡(ji)精、冰糖各(ge)适量

  制法:

  1.把鸭脑(nao)壳用(yong)清水漂净(jing)血水后,捞出来沥(li)水,再倒入烧(shao)开的麻(ma)辣卤水汁桶(tong)里(li),小火煮(zhu)30分(fen)(fen)钟(zhong)后,关火闷20分(fen)(fen)钟(zhong),然后捞出来装入大筲箕里(li)沥(li)水,并把鸭脑(nao)壳表面清理(li)干净(jing)。

  2.把卤(lu)好的鸭脑壳(qiao)整齐地(di)摆放入(ru)不锈钢盘里,等到表面自然风(feng)干后,放入(ru)冰箱里稍冻,然后取出(chu)来。用刀斩成相连的两半,用卤(lu)水(shui)烫冒后即可上(shang)桌(zhuo)。

卤鸭脑壳制作方法

  制作关键:

  1.因鸭(ya)脑壳一般都取材(cai)于(yu)质(zhi)嫩(nen)的(de)肉鸭(ya),很容易入味(wei)(wei)成熟,故不需要汆水(shui)和码味(wei)(wei)。卤鸭(ya)脑壳一般采用煮闷(men)结合的(de)方式,小火煮是(shi)为了成熟,关火闷(men)是(shi)为了入味(wei)(wei)。卤好的(de)鸭(ya)脑壳捞起来后(hou),需清(qing)理(li)其表(biao)面(mian)粘(zhan)附着的(de)花椒和辣椒,以利于(yu)下(xia)一步操作。

  2.因卤熟的鸭(ya)(ya)脑壳比较软,容易(yi)碎烂,故捞(lao)出来后(hou)不能挤压,需摆放整齐。熟鸭(ya)(ya)脑壳入冰箱(xiang)稍冻定型(xing),既有(you)利(li)于斩刀(dao),又有(you)利(li)于在(zai)低温下进一步(bu)入味,但要注(zhu)意(yi)不能冻硬了。

  3.因麻辣卤(lu)(lu)水(shui)汁所用香料是(shi)粉末(mo),优点是(shi)出味(wei)快,缺点是(shi)香味(wei)损失(shi)也快,故每次(ci)(ci)重新卤(lu)(lu)制(zhi)(zhi)原(yuan)(yuan)料时,都要(yao)根据卤(lu)(lu)水(shui)的(de)具(ju)体情况去增(zeng)(zeng)添香料。另外,卤(lu)(lu)水(shui)里(li)(li)的(de)辣椒(jiao)和(he)花椒(jiao)并没有装入纱布(bu)袋里(li)(li),使(shi)得(de)卤(lu)(lu)水(shui)里(li)(li)的(de)料渣很多(duo),也需要(yao)及时清理,一般(ban)卤(lu)(lu)制(zhi)(zhi)3次(ci)(ci)就(jiu)要(yao)清理卤(lu)(lu)水(shui)并更换辣椒(jiao)和(he)花椒(jiao)。随着(zhe)卤(lu)(lu)制(zhi)(zhi)原(yuan)(yuan)料和(he)卤(lu)(lu)制(zhi)(zhi)次(ci)(ci)数的(de)增(zeng)(zeng)多(duo),卤(lu)(lu)水(shui)里(li)(li)会存留(liu)下大量的(de)卤(lu)(lu)油(you),须及时打出作为调制(zhi)(zhi)冒(mao)烫(tang)汁的(de)油(you)脂(zhi)。

卤鸭脑壳制作方法
卤鸭脑壳制作方法
 



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